Schulz BBQ | Rezepte

Angus Burger

Das Fleisch

Optional

Worauf du achten solltest:

Gegen die Faser: Schneide das Brisket unbedingt gegen die Fleischfaser auf (ca. 5-7mm dicke Scheiben).
Fettgehalt: Der "Point" (fetterer Teil) verträgt etwas dickere Scheiben als der magere "Flat".
Frisch servieren: Schneide immer nur so viel ab, wie sofort gegessen wird, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Übrig gebliebenes Brisket eignet sich hervorragend für Tacos oder BBQ-Sandwiches am nächsten Tag.
Vorsicht heiß: Das Fleisch ist nach der Ruhephase in der Kühlbox oft noch extrem heiß: nutze Fleischgabeln oder Handschuhe.

Das Fleisch

Fleisch: Tri-Trip / Bürgermeisterstück (ca. 1,0–1,5 kg)
vom Angus Rind und mit schöner intramuskulärer Fettmarmorierung.
Rub: Ankerkraut Coffee Cannonball
(Kaffeearomen harmonieren perfekt mit den Röststoffen beim Finish).
Der Brennstoff: Hartholz-Pellets aus Hickory oder
Eiche für ein kräftiges, authentisches Rauchprofil.

Vorbereitung

Parieren: Eventuelle Silberhaut und überschüssiges, zähes Fett entfernen.
Eine dünne Fettschicht darf (und sollte) für den Geschmack bleiben.
Rubben: Das Fleisch rundherum großzügig mit dem Coffee Cannonball
Rub einreiben. Durch den enthaltenen Zucker und Kaffee bildet sich
später eine phänomenale Kruste.
Ruhezeit (vor dem Smoken): Den Rub für ca. 30–60 Minuten bei
Raumtemperatur einwirken lassen, damit die Gewürze Feuchtigkeit
ziehen und am Fleisch haften.

Phase 1: Low & Slow (Der Rauch)
Das Setup: Den Pellet-Smoker auf 110°C vorheizen.
Das Smoken: Das verkabelte Tri-Trip in die indirekte Zone legen. Ziel ist
die maximale Aufnahme von Blue Smoke (dem sauberen, fast unsichtbaren Rauch).
Die Ziel-Temperatur: Das Fleisch so lange smoken, bis es eine Kerntemperatur von 48°C
erreicht hat. Das dauert je nach Dicke ca. 60–90 Minuten. Danach das Fleisch
vom Smoker nehmen und locker in Alufolie einschlagen.
Phase 2: High Heat (Das Finish)
Das Setup: Den Pellet-Smoker (falls er eine Direktgrill-Funktion/Slide-Plate hat)
oder einen separaten Grill für direkte Hitze auf 250°C+ maximal aufheizen.
Das Searing: Das Tri-Trip unbedeckt auf die direkte Hitze legen.
Für ca. 60–90 Sekunden pro Seite scharf angrillen, bis durch die Maillard-Reaktion
eine tiefbraune, knusprige Kruste (Bark) entsteht.
Finale Kerntemperatur: Das Fleisch herunternehmen, sobald die
      Ziel-Kerntemperatur von 54°C (Medium Rare) erreicht ist. Während des
      anschließenden Ruhens steigt die Temperatur noch um 1–2°C
      auf den perfekten Punkt.
Phase 3: Die Ruhephase
Das Fleisch auf einem Brett für 8–10 Minuten unbedeckt ruhen lassen.
Dadurch entspannen sich die Fleischfasern, und der Fleischsaft verteilt sich wieder
im Gewebe, statt auf das Brett zu laufen.

Tri-Trip hat eine Besonderheit: Die Fasern laufen im Fleisch nicht parallel, sondern treffen in der Mitte winklig aufeinander. Betrachte das Stück vor dem Anschneiden genau! Du musst das Fleisch in zwei Hälften teilen, wo die Fasern die Richtung ändern, und dann beide Teile strikt gegen die Faser in dünne Tranchen aufschneiden. Schneidest du mit der Faser, wird das beste Fleisch zäh.
Krusten-Garantie Da im Coffee Cannonball Rub Kaffee und Zucker enthalten sind, musst du beim direkten Grillen (Phase 2) aufpassen: Zu viel Zeit auf den Flammen lässt den Rub verbrennen und bitter werden. Lieber extrem heiß und kurz arbeiten!